サンダニエーレ産生ハム

サンダニエーレは、ユーゴスラビアとオーストリアと国境を接する、
北部イタリア最東端、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州にあります。
アルプス山脈に囲まれた海抜400ｍの丘陵地帯で冬期には冷涼な空気と風が、
生ハム作りに最適な気候風土となります。
現在では、サンダニエーレの気候に合わせたコンピューター制御による工場生産。
原料の豚肉は、70％がパルマから、20％がマントヴァ、
残りはピエモンテ、トスカーナ州等から、運ばれてきます。

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サラーメフィノッキオーナ

フィノッキオーナはシエナ県とフィレンツェ県原産のトスカーナ州の特徴的なサラミ
で、豚肉の赤身と脂身部分を挽き、フィノッキオの種から風味付けをする。
ここから、フィノッキオーナという名前は来ている。
フィノッキオーナは、“抜け目ない”サラミで、
豚肉とフィノッキオの組み合わせで中世で生まれた。
胡椒など東国からの香辛料より、その時代のフィノッキオの種が安かったからだけで
はなく、フィノッキオの匂いが、時に未熟な豚肉を覆うほど強いからである。
フィノッキオの種の使い方は、この時代、あまり良くなく、
古かったり、嫌な匂いのする食べ物やワインを美味しく匂い付けするために、
とても広まっていた。
ここから、真実と離れた事を信じる人を騙すという意味の
“インフィノッキアーレ”という単語が出来た。
フィノッキオーナは、いくらかの豚肉の貴重な部位、
（通常はパンチェッタ、切り整えられたハム、。背中、アゴ）と
ベーコンや他の脂身部分と結びつくものである。
細かくすりつぶし、
赤ワイン、塩コショウ、油、フィノッキオの種を混ぜたものを加え、
サラミに使われる豚より、やや太らせた牛の腸の袋詰めする。
フィノッキオーナは、重さに応じて乾燥させながらも、
柔らかさが残るのに必要な２～５か月熟成される。
トスカーナ産のパンに加え、野菜やそら豆、グリルしたポレンタと食べれるのが、
フィノッキオーナの最も美味しい食べ方である。